HMF beim Zuckerwasser?

[Hagen]

Hallo Malte,

einzig die Temperatur wird sich beim mischen nicht
so einstellen.

Die spezifische Wärmekapazität von Zucker ist
1,25 kJ/(kg K)
und die spezifische Wärmekapazität von Wasser
liegt bei
4,182 kJ/(kg K)
also bei mehr als dem dreifachen.
Das lösen von Zucker in Wasser ist ein endothermer Prozess
so viel ich weiß, und wird die Temperatur deswegen noch
etwas senken, aber nicht wesentlich.
Die Mischungstemperatur wird sich demnach nicht
"halbieren" bezieht man es auf die Celsius - Skala.

Aber das ist im Grunde ja auch egal

VG
Hagen

[Beehouser]

Mhm ... jetzt bin ich aber doch noch auf eine wissenschaftliche Quelle gestolpert, wo davon abgeraten wird, Zucker mit heißem Wasser zu lösen:

http://bienenstand.at/publikationen/...en-und-larven/

Das ist mal ein guter Link.

[edlBee]

Ich mach oft Sirup mit Boiler warmen (65°) Wasser an, hatte noch nie was negatives feststellen können

[Chröttli]

Unbestritten ist die Toxizität vom Hydroxymethylfurfural (HMF), und die Untersuchung der Auswirkungen auf die Bienenentwicklung war sicher überfällig. Was in dieser Mitteilung jedoch daraus gemacht wird, hat mit Wissenschaft gar nichts, mit Praxis-Relevanz sehr wenig zu tun.
Abgesehen davon dass „Zuckerlösungen in heissem Wasser nicht aufgelöst“, allenfalls verdünnt werden können, sind Lagerungstemperaturen von 40°C und höher in unseren Breiten wohl kaum jemals erreichbar.
Zur Bildung von HMF ist ein saures Milieu (pH-Wert unter 7) erforderlich, und in diesem Milieu erst kann Saccharose (ein Mehrfachzucker) in Glucose und Fructose aufgespalten werden. HMF wird nur aus Hexosen, diese sind Monosaccharide mit 6 Kohlenstoffatomen, gebildet, Fructose ist ein solcher Zucker, Saccharose nicht.
Handelsübliche Futtersirupe (gleich aus welchen Ausgangsstoffen) werden als Gemische angeboten, in denen Fructose enthalten ist, die industriell über mehrere Enzym-Stufen hergestellt werden. In solchen Sirupen kann sich tatsächlich HMF bilden. – Weshalb aber ein Imker auf die Idee kommen könnte, solchen Sirup aufzuheizen, erschliesst sich mir nicht.
Die Bezugnahme auf die Untersuchungen von LeBlanc et al. (2001) blendet ferner aus, dass es sich dabei ausschliesslich um Stärkesirup handelt. Die niedrigste von diesen Autoren untersuchte Temperatur ist 31.5 °C, leider nicht auch darunter. Bei dieser Temperatur verändert sich der HMF-Gehalt (mit üblichen geringen Abweichungen bei verschiedenen Messungen) über 40 Tage nicht – bei einigen Proben gar sinkt der HMF-Wert. Und bei allen Proben liegt der pH-Wert bei bzw. deutlich unter 5.0.
Die gleichen Autoren lassen aber auch eine handelsübliche Sirup-Mischung mitlaufen, und bei dieser sind die Veränderungen noch wesentlich geringer. Sie erklären das zum einen mit dem Saccharose-Anteil(!) und zum anderen mit dem dadurch höheren pH-Wert (6.9), also praktisch neutral.
Auflösen von Rohrzucker ohne Säurezusatz und ohne Monosaccharide hat – egal bei welcher Temperatur – keine HMF-Bildung zur Folge.
Frdl. Grüsse, Wolfhard

[thommyboy]

Ich weiss, das ist ein uralter Thread aber ich bin gerade drauf gestossen. Danke Chröttli, ich weiss gar nicht ob Du hier noch aktiv bist, aber es zeigt daß Du von der Materie Ahnung hast! Es ist wirklich ne Menge unterschiedliches und/oder Halbwissen im Umlauf, mich würde echt mal interessieren, das zu vertiefen, vielleicht kann jemand noch mehr Licht ins Dunkel bringen?
Also- eine Saccharose = Haushaltszuckerlösung ist erst mal unkritisch wenn ich das richtig verstehe. Wenn man jetzt aber eine Invertzuckerlösung (selbst) herstellen möchte, kann man dies über Säure plus Temperatur tun. Dabei spaltet sich die Saccharose und es entsteht ja unter anderem auch Fructose. Diese wiederum wird im sauren Milieu auch HMF erzeugen. Eine kritische Menge? Das ist die spannende Frage. Fertige Invertlösungen enthalten soweit ich das verstanden habe auch eine geringe Menge HMF was durch lange warme Lagerung immer mehr wird. Für mich stellt sich schlicht die Frage, ob es sinnvoll ist, Invertzuckerlösung selbst herzustellen und ob jemand ein erprobtes Rezept hat- mit der Zaubermaschine TM z.B. kann man ja sehr genau eine Temperatur über eine bestimmte Zeit halten

Unbestritten ist die Toxizität vom Hydroxymethylfurfural (HMF), und die Untersuchung der Auswirkungen auf die Bienenentwicklung war sicher überfällig. Was in dieser Mitteilung jedoch daraus gemacht wird, hat mit Wissenschaft gar nichts, mit Pra xis-Relevanz sehr wenig zu tun.
Abgesehen davon dass „Zuckerlösungen in heissem Wasser nicht aufgelöst“, allenfalls verdünnt werden können, sind Lagerungstemperaturen von 40°C und höher in unseren Breiten wohl kaum jemals erreichbar.
Zur Bildung von HMF ist ein saures Milieu (pH-Wert unter 7) erforderlich, und in diesem Milieu erst kann Saccharose (ein Mehrfachzucker) in Glucose und Fructose aufgespalten werden. HMF wird nur aus Hexosen, diese sind Monosaccharide mit 6 Kohlenstoffatomen, gebildet, Fructose ist ein solcher Zucker, Saccharose nicht.
Handelsübliche Futtersirupe (gleich aus welchen Ausgangsstoffen) werden als Gemische angeboten, in denen Fructose enthalten ist, die industriell über mehrere Enzym-Stufen hergestellt werden. In solchen Sirupen kann sich tatsächlich HMF bilden. – Weshalb aber ein Imker auf die Idee kommen könnte, solchen Sirup aufzuheizen, erschliesst sich mir nicht.
Die Bezugnahme auf die Untersuchungen von LeBlanc et al. (2001) blendet ferner aus, dass es sich dabei ausschliesslich um Stärkesirup handelt. Die niedrigste von diesen Autoren untersuchte Temperatur ist 31.5 °C, leider nicht auch darunter. Bei dieser Temperatur verändert sich der HMF-Gehalt (mit üblichen geringen Abweichungen bei verschiedenen Messungen) über 40 Tage nicht – bei einigen Proben gar sinkt der HMF-Wert. Und bei allen Proben liegt der pH-Wert bei bzw. deutlich unter 5.0.
Die gleichen Autoren lassen aber auch eine handelsübliche Sirup-Mischung mitlaufen, und bei dieser sind die Veränderungen noch wesentlich geringer. Sie erklären das zum einen mit dem Saccharose-Anteil(!) und zum anderen mit dem dadurch höheren pH-Wert (6.9), also praktisch neutral.
Auflösen von Rohrzucker ohne Säurezusatz und ohne Monosaccharide hat – egal bei welcher Temperatur – keine HMF-Bildung zur Folge.
Frdl. Grüsse, Wolfhard