Metherstellung

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Hagenbrunn
Liebe Freunde,

gestern haben wir anlässlich unserer Jahreshauptversammlung einen sehr interessanten Vortrag von IM Schittenhelm über Bienenprodukte gehört. Da bin ich irgendwie auf den Gusto gekommen, mit der Meterzeugung mein Glück zu versuchen.
Um das Rad nicht neu zu erfinden und um Anfängerfehler womöglich zu vermeiden, habe ich ein paar Fragen an die Honigweinkenner im Forum:

1. Welche Literatur dafür ist empfehlenswert (mir wurde Met von Karl Stückler empfohlen)
2. Welche Hefen sind am Besten (Madeirahefe vom Lagerhaus soll gut sein)
3. Was brauche ich für die Erzeugung alles (ich spreche von einem kleinen Rahmen, von sagen wir unter 50 Litern), wo bekomme ich die Utensilien und was kostet die Ausrüstung?
4. Gibt´s gute Tipps, um ein hervorragendes Produkt zu erhalten? Ich denke an Verhinderung der Nachgärung, an Geschmacksausgewogenheit, an die richtige Süße,...)
5. Ich habe schon einmal die Frage gestellt: Kann man dafür den Honig verwenden, der bei der Wachsschmelze im Solarschmelzer anfällt? Bis jetzt habe ich den dem Kanal geschenkt.

Bis dahin gönne ich mir ein Glas Honigpunsch vom Adventmarkt in Grafenegg 8)
 
Wieder ein Genußmensch mehr in unserer illustren Runde, willkommen Reinhard! :n3:

Met machen ist bedeutend einfacher als Du denkst, aber der Reihe nach und was wird für etwa 50 Liter gebraucht:

1 Fass mit 60, besser 80 Liter inkl Gärspund aus Lagerhaus oder Multikauf Hausmann
2 Liter sehr guten Apfelsaft -Pfanner oder gleiche Qualität
1 kleines Paket hochgärige Weinhefe für den Wärmeansatz ab etwa 18c

Vergiss bitte Malaga, Madeira und solche Hefen, Geschmack soll der zugegebene Honig bringen und nicht die Hefe.

Für 50 Liter brauchst 35 Liter warmes Wasser und etwa 12 - 15 Kg ebenfalls warmen Honig.

Dampfl ansetzen: 2 L Apfelsaft auf ca 30c erwärmen und die Hefe einrühren. Spätestens in einer Viertelstunde beginnt das ganze zu schäumen, nun das Wasser ins Fass geben und den Honig einrühren. Als letztes kommt das Dampfl dazugerührt und das Fass mit dem Deckel inkl. Gärspund verschlossen. Wenn alles richtig gemacht wurde, beginnt das ganze sehr stark zu gären.

Mit dieser Menge Honig und der hochgärigen Hefe erreicht man locker mindestens 15 und mehr Vol%, wo natürlich eine Nachgärung absolut ausgeschlossen ist.

Bis zum fertigen Produkt wird mindestens fünfmal umgezogen. Ist die Gärung abgeschlossen, hat man lediglich ein sehr stark vergorenes Produkt. Nun wird je nach Geschmack Honig eingerührt. Dies kann vom milden Akazienhonig, bis zum geschmacksintensiven Waldhonig sein.

Zitat Reinhard

1. Welche Literatur dafür ist empfehlenswert (mir wurde Met von Karl Stückler empfohlen)

Ist bereits ein Klassiker

Zitat Reinhard

5. Ich habe schon einmal die Frage gestellt: Kann man dafür den Honig verwenden, der bei der Wachsschmelze im Solarschmelzer anfällt? Bis jetzt habe ich den dem Kanal geschenkt.

Nein, nein und abermals nein, hier kommt nur allerbester Honig infrage. Nicht einmal abgeschöpfter Honig kommt in Betracht, denn der hat zuviel Schwebstoffe was wiederum sehr viel Geläger produziert.

Nun sind sicherlich mehr Fragen offen als beantwortet, also nur zu bitte die Runde und haut kräftig in die Tasten. :n3:

Josef
 
Hallo!

Was sind bitte Geläger?

Danke,
Hary
 
Hephaistos schrieb:
Was sind bitte Geläger?

Das sind die abgestorbenen Hefezellen die nach ihrem wirken zu Boden sinken. Würde man den Met nicht von diesem Geläger abziehen, könnte der komplette Met innerhalb kürzester Zeit zu mauseln beginnen und wäre somit verdorben.

Josef
 
Was sind bitte Geläger?

Bei uns im Traunviertel hat man "Gläger" gesagt (bzw. sagt man immer noch so).
Das sind die Hefen und Feststoffe, die sich im Laufe der Gärung am Boden absetzen und von denen der Sprit (oder vergorene Most) abgezogen werden muss.

Gruss, franz.
 
Danke für die Aufklärung.

Gruß,
Hary
 
Hallo Josef
Ich habe auch noch einige Fragen.

"2 Liter sehr guten Apfelsaft -Pfanner oder gleiche Qualität"
Was ist -Pfanner. Kann ich da auch frisch gepressten Apfelsaft welcher sterilisiert wurde nehmen ?

"1 kleines Paket hochgärige Weinhefe für den Wärmeansatz ab etwa 18c"
Gibt es da Produktenamen oder Liferanten, damit ich mich nicht vergreiffe ?

"Für 50 Liter brauchst 35 Liter warmes Wasser und etwa 12 - 15 Kg ebenfalls warmen Honig."
Betreffend den Temperaturen. Wie warmes Wasser, wie warmer Honig, wie warm der Raum.

Wenn ich als Ausgangshonig den Rapshonig nehme, habe ich dann mit dem Geschmackgeben keine Probleme?

Du siehst, ich habe etliche Fragen und bin froh wenn Du mir die Antworten liefern kannst, denn Met möchte ich schon lange machen, habe einfach noch nicht den Mut.
Darum werde ich auch nicht mit 50 Litern anfangen sondern eine kleinere Menge machen.
Mit freundlichem Gruss
Hugo
 
drohne schrieb:
Würde man den Met nicht von diesem Geläger abziehen, könnte der komplette Met innerhalb kürzester Zeit zu mauseln beginnen und wäre somit verdorben.

Den Ausdruck "mauseln" habe ich am Samstag auch das erstemal gehört. Mausen habe ich gekannt - ist aber ein anderes Thema :p
Mauseln heißt es deshalb, weil es nach Mäusekot riechen soll. Kannst du das bestätigen, Josef?

Noch ein paar Ergänzungsfragen:
0. Wieviel Hefe (Germ) muss man je 10 Liter zugeben - Ich werde nämlich nicht gleich mit der ganzen Menge beginnen, sondern einen Erstversuch mit einer kleinen Menge - ich denke an 15 bis 20 Litern - starten und einen Eigenversuch machen - hicks :n110: :n1:
1. Wieviel Honig muss man dann nach Abschluss der Gärung je 10 Liter zugeben?
2. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann braucht man eigentlich 2 Fässer. Wird der Met abgezogen - Oder ziehst du nur den Gläger (richtig Franz, so sagt man im Traunviertel) aus dem Bodenbereich ab und schenkst ihn dem Kanal?
3. Wozu ist der Apfelsaft gut? Geht das nicht mit Wasser auch?
4. Noch einmal die Frage nach dem Honig, der beim Schmelzen der Waben anfällt. Warum is der nix? Trübstoffe können ja gefiltert werden, bevor man ihn verwendet. Was genau spricht dagegen (Andere Imker verwenden ihn nämlich - wie immer: Viele Meinungen :? )?

Ich werd mir das Buch bestellen, das ist sicher gut und notwendig.
Was mir noch gesagt wurde, war:
- Der Honig soll auf 90 Grad erwärmt werden, bevor er eingerührt wird
- Zur Vermeidung der Nachgärung sollen die fertigen, mit Met befüllten Flaschen noch einmal auf etwa 80 Grad erhitzt werden.
Machst du das auch so?

Metfreundliche Grüße
 
@ hugo

Zum Apfelsaft: Pfanner oder Rauch sind hervorragende Marken für Apfelsäfte, es soll jedoch sicherheitshalber keine Billigsdorfermarke sein. Ich mache bei jeden Ansatz mit einem Liter Apfelsaft einen Gärversuch. Geht das "Dampfl" auf, ist das Produkt ok.

Hier KLICK Hefe ist schon ein sehr gutes Produkt wo Du locker 16c Vol Alk erreichst.

Zitat Hugo

"Für 50 Liter brauchst 35 Liter warmes Wasser und etwa 12 - 15 Kg ebenfalls warmen Honig."
Betreffend den Temperaturen. Wie warmes Wasser, wie warmer Honig, wie warm der Raum.

Wir haben zum gären einen kleinen Raum von etwa 2,5 x 3,5 m. Dieser wird einen Tag vor Beginn des Metansatzes auf 20 - 22 c aufgeheizt und diese Temperatur bis zum Ende der Gärung konstant gehalten. Ebenfalls einen Tag vorher kommt das Wasser ins Fass und der Honig in den gleichen Raum. Somit hat bereits am nächsten Tag alles die optimale Temperatur.

Zitat Hugo

Wenn ich als Ausgangshonig den Rapshonig nehme, habe ich dann mit dem Geschmackgeben keine Probleme?

Zum angären kann man natürlich auch Rapshonig nehmen, aber nicht mehr zur Geschmacksoptimierung bei fertig vergorenem Met.

Zitat Reinhard

Mauseln heißt es deshalb, weil es nach Mäusekot riechen soll. Kannst du das bestätigen, Josef?

Richtig, das Geläger riecht sehr unangenehm und wenn man mit dem umziehen säumig wird, geht der Geruch in das Produkt über. Wen ich auch nur zweifingerbreit Geläger sehe, wird schon ungezogen. Das geht mit einer Pumpe sehr schnell.

Zitat Reinhard

0. Wieviel Hefe (Germ) muss man je 10 Liter zugeben - Ich werde nämlich nicht gleich mit der ganzen Menge beginnen, sondern einen Erstversuch mit einer kleinen Menge - ich denke an 15 bis 20 Litern - starten und einen Eigenversuch machen -

Für diese Menge genügen zwei bis drei Esslöffel vollkommen. Einer Deiner Nachbarn hat sicher eine hochgärige Hefe griffbereit. Dafür bekommt er dann "a Flascherl".

Zitat Reinhard

1. Wieviel Honig muss man dann nach Abschluss der Gärung je 10 Liter zugeben?
2. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann braucht man eigentlich 2 Fässer. Wird der Met abgezogen - Oder ziehst du nur den Gläger (richtig Franz, so sagt man im Traunviertel) aus dem Bodenbereich ab und schenkst ihn dem Kanal?
3. Wozu ist der Apfelsaft gut? Geht das nicht mit Wasser auch?
4. Noch einmal die Frage nach dem Honig, der beim Schmelzen der Waben anfällt. Warum is der nix? Trübstoffe können ja gefiltert werden, bevor man ihn verwendet. Was genau spricht dagegen (Andere Imker verwenden ihn nämlich - wie immer: Viele Meinungen :? )?

Frage 1: 1/3 Honig

Frage 2: richtig, vor allem das Starterfass muss mindestens um 1/3 größer sein als die Menge, denn in der stürmischen Gärung schäumt das ganze sehr.

Frage 3: der Saft wird zum gären gebracht, was mit Wasser natürlich nicht geht. Dies ist dann gewissermaßen der Sauerteig des Imkers womit der Fassinhalt zum sofortigen gären gebracht wird. Damit wird eine unerwünschte Fremdgärung unterbunden.

Frage 4: HMF und Karamel haben im Met auch nichts verloren. Wenn das andere Imker verwenden, muss ich erwidern, dass die Zeiten wo man diese Produkte pasteurisiert hat, endlich vorbei sind.

Zitat Reinhard

- Der Honig soll auf 90 Grad erwärmt werden, bevor er eingerührt wird
- Zur Vermeidung der Nachgärung sollen die fertigen, mit Met befüllten Flaschen noch einmal auf etwa 80 Grad erhitzt werden.
Machst du das auch so?

Unser Honig kommt lediglich einmal, nämlich beim verflüssigen mit etwa 35c -muss nicht vollkommen flüssig sein- mit Wärme in Kontakt, ab der Meterzeugung nur mehr mit höchstens 22c im Metkeller bei der Gärung. Ab 12c Alk kann es in der Flasche zu keiner Nachgärung mehr kommen. Also wozu das ganze erhitzen?

Bei Fragen nur zu bitte. :n3:

Josef
 
Hallo Josef!

Womit wird der Alkoholgehalt gemessen?
Ich hab mal im Lagerhaus geschaut, die haben Meßzylinder, die aber nur für Alkohol ohne Zucker funktionieren.

lg Christof
 
@ stixy

Da unser Met selbstverständlich in den Verkauf kommt, sind möglichst exakte Alk Werte unerlässlich. Wir lassen deshalb unseren Met grundsätzlich immer in den Labors der Weinbauschulen Hollabrunn bzw. Retz messen. Ist relativ billig, dauert nur wenige Tage und ich habe verlässliche Werte in schriftlicher Ausführung zur Verfügung, die ich auch bei allfälligen Kontrollen vorzeigen kann.

Ist wirklich empfehlenswert.

Josef
 
stixy schrieb:
Und wie lange dauert es bis zum 1. Abziehen?


Wurde alles richtig gemacht, beginnt innerhalb weniger Stunden bereits die stürmische Gärphase. Diese dauert etwa 1 bis 2 Wochen. Nun wird in ein anderes Fass ungezogen, aber das erste Geläger jetzt noch nicht entsorgt, sondern in einem anderen Fass zwischengelagert. Mit dem 1. umziehen beginnt das ganze abermals ordentlich zu gären.

Nun muss man auf der Hut sein, wenn sich die ersten etwa 2 cm Geläger bilden, wird abermals umgezogen und dies dann solange, bis die Gärung total beendet ist. Bis zu fünf mal umziehen ist die Regel und vollkommen normal.

Bei uns wird alles verwertet, selbst das Geläger geht nicht verloren, denn dies wird gesammelt und destilliert. :n3:

Josef
 
Danke.
Schaum ma mal. Ich hab heut meine ersten 5l angesetzt. Freu mich schon.

lg
 
Mach ein Foto davon stixy und gib es zur Begutachtung ins Forum. Ich würde gerne auch den Gärspund sehen.
 
Was Du alles willst von mir :) .


Warum funkioniert normale Germ eigentlich nicht?
Ist doch Bierhefe, sollte eigentlich auch funktionieren.

lg
 
@ stixy:
wo hast du denn den Bottich gekauft? was kostet das Wunderding? und... welche Hefe hast du verwendet?
 
@ stixy

lecker lecker, saubere Arbeit und Dankeschön für das Foto! :bravo:

Bitte aufpassen, wenn die erste stürmische Gärphase nach einigen Tagen vorbei ist, die Flüssigkeit in ein kleineres Gefäß geben. Die Höhe sollte etwa 3 Fingerbreit unter dem Spund sein. Bei zuviel an Luft, könnte sich durchaus Essigmutter bilden.

Klar ginge auch normale Hefe, aber da entsteht bedeutend weniger Alkohol. Es wäre doch Schade um den wertvollen Inhalt.

Tommy Tulpe schrieb:
Hallo drohne, wozu das häufige abziehen?

Haben wir eh schon oft besprochen, aber weilst "a braver" bist noch einmal ganz kurz: Hefe die ihre Schuldigkeit getan hat stirbt ab und sinkt zu Boden. Diese würde nach einer gewissen Zeit -Temperaturabhängig- unangenehm schmecken. Der Met wäre damit absolut unbrauchbar und nicht mehr zu sanieren.

Zitat Reinhard

@ stixy:
wo hast du denn den Bottich gekauft? was kostet das Wunderding?

Das gibt es in jedem Lagerhaus, Multikauf ect. und kostet nur wenige Euros. Übrigens: so wie es der stixy hier mit dem Ablasshahn vorzeigt, ist es optimal. Bildet sich Geläger, dann den Hahn auf und die Flüssigkeit abrinnen lassen. Das Geläger bleibt somit ruhig und wird nicht aufgewühlt.

Josef
 
drohne schrieb:
... aber weilst "a braver" bist noch einmal ganz kurz: Hefe die ihre Schuldigkeit getan hat stirbt ab und sinkt zu Boden. Diese würde nach einer gewissen Zeit -Temperaturabhängig- unangenehm schmecken. Der Met wäre damit absolut unbrauchbar und nicht mehr zu sanieren.

Das Problem kenne ich eigentlich nur, wenn ein fertig vergorener Wein lange auf der toten Hefe stehen bleibt. Durch das abziehen würde ich eigentlich eher eine längere Gärdauer vermuten, weil man ja auch immer lebende Hefe zurück lässt. Aber wir hatten ja schon festgestellt, dass wir Met unterschiedlich herstellen :D
 
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